| >REPORTAGENS
Serra
da Estrela
«O
QUEIJO DA TRADIÇÃO» - O Tempo do Queijo
No Outono, depois das ovelhas terem os cordeiros e estes
serem vendidos para as festas de Natal, as pastagens começam
a ser boas e o queijo começa a ser feito. Quando os cordeiros
ainda estão com a mãe, a ordenha só se faz
à noite, quando o rebanho regressa do pasto.
Quando são vendidos faz-se de manhã e à noite,
tal como o queijo.
Cada queijo leva aproximadamente sete litros de leite e um rebanho
com 70 cabeças dá cerca de 4 queijos por dia. Do soro
que resulta do queijo faz-se o requeijão tão apreciado
ou então come-se quente com açúcar. Quem faz
o queijo ainda à moda antiga tem que ter muita paciência
e as mãos frias. Todo o processo (desde a ordenha até
ao queijo pronto) demora aproximadamente quatro horas. O leite quando
vem do curral na ferrada ainda está quente quando recebe
o cardo (previamente lavado). Mexe-se bem e deixa-se coalhar durante
quase uma hora (nem mais nem menos pois se for preciso mais tempo
ou menos significa que a queijeira deitou cardo a mais ou a menos
e o queijo fica com o gosto original alterado). Depois deste período,
o leite transformado em coalhada está pronto para ser espremido
e moldado com a forma típica do queijo da serra. Apronta-se
a francela em inox (antigamente era em madeira e tinha pés)
onde se coloca o cincho (objecto em inox, de forma redonda, todo
perfurada, que se aperta à medida que a coalhada é
espremida) onde se deita, aos poucos, a coalhada. Com as mãos
vai-se espremendo a coalhada e o soro vai caindo numa ferrada. O
queijo ganha a sua forma. De seguida volta-se a desfazer ainda mais
a coalhada para que fique uniforme e consistente.
Coloca-se um pano branco em cima da massa e continua-se a calcar
com as mãos para que a coalhada fique bem unida. Cada queijo
demora cerca de quinze minutos a meia-hora a estar pronto.
Continua a ser feito junto à lareira para que a velha tradição
do Queijo da Serra não se altere. Terminada a tarefa o queijo
é salgado dos dois lados e assim fica até ao dia seguinte.
Se for para comer fresco leva um pouco menos de sal. Se vai para
a casa onde é feita a cura no dia seguinte é-lhe tirado
o cincho e deve ser virado todos os dias de manhã e à
noite, de dois em dois dias durante um mês. Nessa altura pode
ser consumido como queijo serra amanteigado. Fica mais alguns dias
para poder ser cortado em fatias.
(*) Textos e imagens de Salome Joanaz especialmente para o regiaocentro.net
|
