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Serra
da Estrela
«O QUEIJO DA TRADIÇÃO»
Depois de subidas as escadas que levam ao balcão (varanda
em pedra) entra-se num pequeno corredor que dá acesso à
sala e aos quartos. A casa é pequena e antiga. Em frente
é a cozinha. Local privilegiado da vida rural. É ali
que Tildes faz o queijo. Bem junto à lareira para que o calor
favoreça ainda mais o seu paladar apurado. Desde miúda
que mete as mãos na massa. Nunca soube fazer outra coisa.
Guardar ovelhas e fazer queijo. Ela e o marido Jorge são
pastores. Desde que casaram que têm rebanho próprio.
"O Jorge guardava o gado do pai.
Depois quando casámos arranjou umas ovelhas para vivermos".
O dia começa cedo. Mesmo antes de ir para a escola o Paulo
ajuda o pai a ordenhar. Nesta altura as ovelhas ainda estão
no curral. Depois o leite vem nas ferradas para a mãe tratar
dele e fazer o queijo. "Lá pelas oito ou nove horas
faz-se o queijo. Primeiro passa-se por um pano muito fino, o coadouro.
Depois mistura-se o cardo e o sal e deixa-se coalhar". Tildes
vai para o pasto com as ovelhas quando o marido vai trabalhar para
fora. Sai aí pelas 10 ou dez e meia e só volta à
noite. Por lá come um bocado de pão com queijo e entretém-se
a fazer renda.
Passa o dia a falar com as ovelhas e com o cão da serra
que as guarda. "Às vezes é preciso ir a casa
à hora do almoço porque o Jorge almoça em casa.
Deixo as ovelhas no pasto. À tarde, se preciso cuidar da
casa ou do jantar vem o Paulo cuidar dos animais".
Irene é outra pastora desta aldeia. Tem pouco mais de vinte
anos. Durante todo o dia canta junto das ovelhas. Há muito
deixou a escola e agora ajuda os pais com o gado. É a mãe
que faz o queijo, mas quando a D. Aurora não tem tempo é
a própria Irene que põe as mãos na massa, ou
então a irmã Amélia.
É bem no final do dia que o gado volta para casa. Actualmente,
como é proibido haver animais dentro da aldeia, por questões
de higiene, os pastores foram obrigados a arranjar outros locais.
Jorge e Tildes construíram um barracão numa quinta
que têm nas proximidades da aldeia. É lá que
guardam as ovelhas, fazem a ordenha e têm os cães de
guarda. É lá também que engordam o porco para
a matança anual.
Os pais de Irene alugam uma quinta antiga próxima da sua
casa para guardarem o rebanho. O queijo fazem-no em casa, à
lareira, onde é também feito o requeijão.
Tildes prepara o leite com a sabedoria antiga. Coa-o para dentro
de uma panela. À parte coloca o cardo seco com água
morna e sal, que espreme envolvido por um pano fino para dentro
do leite, quando estiver bem amolecido. O leite, acabado de ordenhar,
ainda deve estar quente quando se mistura o cardo. Mexe-se bem e
tapa-se com um pano branco. Depois espera-se cerca de 45 minutos
a uma hora até estar coalhado e é então que
se começa a fazer o queijo.
(*) Textos e imagens de Salome Joanaz especialmente para o regiaocentro.net
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