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GASTRONOMIA
«O PÃO DA TRADIÇÃO»
É logo pela manhã que se inicia a lida do pão.
Bem perto das sete da manhã. Peneira-se para dentro da masseira,
onde já está o fermento feito de véspera. "Isto
é difícil. Faz doer as costas", comenta Maria
do Rosário enquanto mistura a farinha de centeio com a água
morna. À medida que a farinha se transforma em massa, a D.
Maria vai ganhando cores nas faces. O esforço para envolver
quinze quilos de farinha com dez litros de água é
grande e para o fazer é necessária grande força
de braços.
Desde que voltou dos Estados Unidos que Maria do Rosário
resolveu dedicar-se "às coisas da terra". Para
além do "pão centeio", na sua casa fazem-se
os enchidos típicos da beira interior (morcela, farinheira
e chouriça). Começa por explicar que "é
preciso fazer alguma coisa para que a tradição da
aldeia não se perca. E isso começa pelas receitas
antigas". Depois continua com a mão na massa. Bate o
pão com energia, dá-lhe calor. A amassadura dura apenas
cerca de quinze minutos. Mas durante esse curto espaço de
tempo não se pode parar de amassar, de bater a massa. Acabada
a tarefa limpa-se bem a masseira. Depois polvilha-se a massa com
farinha, benze-se e, em simultâneo, diz-se uma reza antiga
para que o pão "calhe bem": "São Vicente
te acrescente, Santa Inês te dê boa vez. Em nome do
pai, do filho e do Espírito Santo". Reza-se um Pai-Nosso
ou uma Avé Maria. A massa é coberta por um pano branco
chamado panal. Em cima deste pano deita-se farelo (que ajuda a aquecer
a massa e a levedar mais rapidamente) e fica a fintar (levedar).
"Quando o farelo começa a rachar", explica D. Maria,
"significa que a massa está lêveda". Enquanto
se espera que a massa fique lêveda aquece-se o forno com lenha
de "giesta, oliveira e carvalho. Deitamos lenha para o forno
durante mais ou menos uma hora, uma hora e meia. Aí é
necessária ajuda pois é preciso tender o pão
durante esse tempo". Enquanto se deitam as últimas lenhas
ao forno e se vai mexendo a lenha que arde, D. Maria vai tendendo
o pão, dividindo a massa em bocados que, já dentro
do tabuleiro, ganha a forma de pão. "É preciso
saber quando o forno está bom para que o pão não
fique baixo. As tijoleiras estão quentes quando o tecto do
forno começa a ganhar uma cor esbranquiçada",
explica a senhora. Antes de colocar o pão dentro do forno,
puxam-se as brasas com um utensílio de madeira que as arrasta
para o chão. Com um pau comprido que leva um pano molhado
na ponta varre-se o forno e limpa-se bem de brasas e cinza. Depois
usa-se uma pá em madeira para "deitar" o pão
(mete-lo no forno). Polvilha-se com farinha e coloca-se o pão
com cuidado para não escorregar. Introduz-se no forno começando
pelo espaço mais afastado da "boca" (porta). "Quando
se deita o último pão já os primeiros estão
altos e bonitos e o cheiro é muito bom. Numa hora temos pão
quentinho e estaladiço que é uma maravilha, até
sem nada a acompanhar.". Quando o pão começa
a ficar com uma cor mais escura está cozido. Retira-se um
com a pá para se fazer o teste. D. Maria segura-o na mão
e dá-lhe umas pancadinhas para sentir se ainda está
cru. "Já está levezinho. Vamos tirá-lo".
A pá começa a trabalhar e em menos de cinco minutos
o pão está cá fora, dentro do tabuleiro. No
ar o cheiro deixa água na boca. D. Maria pega num, dirige-se
à cozinha dos enchidos e oferece um para as provas.
Uma tradição antiga
Portugal é um país onde o pão é uma
tradição popular. E na Beira interior esse pão
é feito com farinha de centeio. E porquê este cereal?
Nestas regiões, onde os terrenos são mais pobres,
o povo arranjou outras sementes para a agricultura. Assim surgem
nesta vasta área de montanhas acentuadas e vales profundos
enormes extensões de centeio com o qual se fazia o pão
do dia-a-dia. Durante séculos foi um pão que se comia
por obrigação porque era o que havia e em pouca quantidade.
Depois surgiram os padeiros que andam de terra em terra a vender
pão branco, "mais macio" e os fornos tradicionais
entram em declínio. Actualmente, nas aldeias serranas, é
normal encontrarem-se os fornos comunitários caídos
e os particulares muito danificados. Com a chegada da era do turismo
nos espaços ditos rurais esta tendência conheceu um
revés. Agora os turistas procuram os produtos típicos
de cada região e entre eles está sempre o pão,
neste caso o pão de centeio, amassado à mão
e cozido em forno de lenha. Na aldeia de Linhares da Beira, na Serra
da Estrela a farinha ainda vem do centeio aí semeado que
depois de ceifado é entregue no único moinho de água
ainda a funcionar. Dele sai a farinha em estado puro, sem aditivos.
É com esta farinha que se faz um pão de centeio muito
saboroso. Nesta aldeia é possível adquirir o pão
de centeio numa das lojas de artesanato.
Nota: antigamente este pão
era feito nos fornos comunitários e era consumido durante
cerca de duas semanas. Havia um forneiro que aquecia o forno, tratava
da lenha, deitava o pão e cuidava dele durante a cozedura.
O forneiro ficava com um pão como pagamento pelo seu trabalho
("poia" era o nome deste pagamento). Por dia coziam várias
pessoas e cada uma marcava a sua vez junto do forneiro. Linhares
tinha dois fornos comunitários, mas nos últimos tempos
apenas um funcionava. Actualmente um desses fornos foi recuperado
e a "Casa do Forno" foi transformada numa casa de turismo,
neste momento cedida a um instituto público.
(*) Textos e imagens de Salome Joanaz especialmente para o regiaocentro.net
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