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>REPORTAGENS

LEITÃO À BAIRRADA
«ASSADO DOS DEUSES»


Antigamente as coisas eram um pouco diferentes. Desde as matanças, aos modos de preparar e assar o leitão. Os fornos a lenha também já não são os mesmos. "Hoje são muito bem preparados". Mas o sabor que uma "boa mão" dá à carne, esse manteve-se com os anos e rapidamente ficou inscrito nas tradições portuguesas.

"Antigamente era assado em espeto de loureiro. Agora já não!" José Mendes tem pouco mais de quarenta anos e há vinte que trabalha junto aos fornos deste restaurante. Assistiu a muitas mudanças, "sempre para melhor" e por ali continua "porque nasceu em berço de pau e não de ouro". A sua profissão "não é das melhores" por isso "é que hoje ninguém quer aprender porque se torna muito rotineiro. Não há domingos nem feriados, nem Páscoa ou Natal. Na indústria hoteleira todos os dias são de trabalho". As agruras da profissão, como "o calor que se passa no Verão em frente aos fornos" leva D. Margarida a afirmar que quem faz este trabalho "tem que ser por vocação. Não é com frequência que aparece um assador com mão. Tem que ser por gosto".
O Zé, como lhe chamam carinhosamente D. Margarida e D. Etelvina, as proprietárias do Restaurante Típico da Bairrada, "tem mão" para assar leitões. "Ele sabe ver a temperatura do forno só pela cor das tijoleiras, volta-o vezes sem conta, pica-o e depois saem estes leitões tostadinhos", esclarece D. Margarida.
Segundo ela o segredo de bem assar o leitão está na qualidade do produto. Um bom leitão, um bom tempero e um bom forno, "e a mão de quem o faz" são pormenores de extrema importância no produto final.
Em relação à polémica que envolve a origem do famoso Leitão à Bairrada, José Mendes apenas diz: "Pergunte a quem quiser. De onde é o leitão? Sempre foi da Mealhada!"

Até chegar ao prato
Os leitões chegam às instalações do restaurante um dia antes do abate. Ficam para o dia seguinte e só então são preparados. Há compartimentos destinados à sua breve estadia. Neste matadouro autorizado, os animais são mortos e limpos por um funcionário especialmente contratado para essa tarefa. Este processo é, neste caso, acompanhado por uma veterinária que, depois de analisar os animais já limpos, lhes coloca um carimbo de garantia de qualidade. Assim, todos os leitões que passam para a zona de tempero e assadura - a zona dos fornos - são de óptima qualidade para assar e comercializar.
Antes de colocar o leitão parar assar, o forno é aquecido durante "mais ou menos uma hora", com cascas de eucalipto. "Antigamente aquecíamos os fornos com vides (restos da poda das videiras). Agora já não há mulheres que as apanhem. São partidas na vinha e enterradas", comenta José Mendes.
Já em frente aos fornos os leitões são enfiados num espeto e o seu interior é barrado com "o molho feito com muito alho, pimenta branca, banha e sal". ,
O leitão é "cozido" para ir assar. E o que é este "cozer" o leitão? Nada mais do que costurar o pescoço e barriga do animal, com uma grande agulha e linha grossa, onde foi colocado o molho.
Em cada forno são assados, ao mesmo tempo, quatro ou cinco leitões. Estes apenas são introduzidos no forno quando as tijoleiras "estão brancas" o que significa que o forno está na temperatura ideal para receber os pequenos leitões. A carne demora a assar cerca de uma hora e meia ou duas horas. Quem decide se o leitão está "no ponto" é o assador. Ele é que conhece os truques todos para que a carne fique suculenta e a pele estaladiça. Afinal é "um bom assador" que faz o sucesso de um restaurante deste género. Retirado o leitão para fora do forno o excesso do molho é escorrido por um dos orifícios feitos pelo espeto (boca e rabo).

Vender leitão assado
Até chegar à mesa o leitão passou por um processo demorado. A este facto não está alheio o actual custo do leitão. Um animal vivo, com cerca de 9 kg (o peso ideal), que depois de assado fica com cerca de 5 kg, custa "à volta de dez contos. Depois de assado o seu valor / kg atinge valores próximos dos cinco mil escudos, "por isso um leitão normal, onde não contamos nem a cabeça, nem as patas, custa à volta de 20 contos", esclarece D. Margarida. "Se for consumido aqui no restaurante é acompanhado por batata frita e salada mista". "No entanto", atalha D. Etelvina, "para que preserve o seu sabor original não deve ter muitos acompanhamentos pois estes alteram-lhe o sabor. Há quem diga que é melhor só com pão!". "A tradição da laranja é antiga e as pessoas nas aldeias tinham orgulho de mostrarem o seu leitão bem assado e enfeitado com uma laranja na boca e azeitonas nos olhos, mas a própria laranja altera o sabor da carne".
Outro dos sucessos do restaurante são as "sandes de leitão" porque assim "não há acompanhamento que venha roubar o paladar à carne".


(*) Textos e imagens de Salome Joanaz especialmente para o regiaocentro.net






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