Antigamente as coisas eram um pouco diferentes. Desde as matanças,
aos modos de preparar e assar o leitão. Os fornos a lenha
também já não são os mesmos. "Hoje
são muito bem preparados". Mas o sabor que uma "boa
mão" dá à carne, esse manteve-se com
os anos e rapidamente ficou inscrito nas tradições
portuguesas.
"Antigamente era assado em espeto de loureiro. Agora já
não!" José Mendes tem pouco mais de quarenta
anos e há vinte que trabalha junto aos fornos deste restaurante.
Assistiu a muitas mudanças, "sempre para melhor"
e por ali continua "porque nasceu em berço de pau
e não de ouro". A sua profissão "não
é das melhores" por isso "é que hoje ninguém
quer aprender porque se torna muito rotineiro. Não há
domingos nem feriados, nem Páscoa ou Natal. Na indústria
hoteleira todos os dias são de trabalho". As agruras
da profissão, como "o calor que se passa no Verão
em frente aos fornos" leva D. Margarida a afirmar que quem
faz este trabalho "tem que ser por vocação.
Não é com frequência que aparece um assador
com mão. Tem que ser por gosto".
O Zé, como lhe chamam carinhosamente D. Margarida e D.
Etelvina, as proprietárias do Restaurante Típico
da Bairrada, "tem mão" para assar leitões.
"Ele sabe ver a temperatura do forno só pela cor das
tijoleiras, volta-o vezes sem conta, pica-o e depois saem estes
leitões tostadinhos", esclarece D. Margarida.
Segundo ela o segredo de bem assar o leitão está
na qualidade do produto. Um bom leitão, um bom tempero
e um bom forno, "e a mão de quem o faz" são
pormenores de extrema importância no produto final.
Em relação à polémica que envolve
a origem do famoso Leitão à Bairrada, José
Mendes apenas diz: "Pergunte a quem quiser. De onde é
o leitão? Sempre foi da Mealhada!"
Até chegar ao prato
Os leitões chegam às instalações do
restaurante um dia antes do abate. Ficam para o dia seguinte e
só então são preparados. Há compartimentos
destinados à sua breve estadia. Neste matadouro autorizado,
os animais são mortos e limpos por um funcionário
especialmente contratado para essa tarefa. Este processo é,
neste caso, acompanhado por uma veterinária que, depois
de analisar os animais já limpos, lhes coloca um carimbo
de garantia de qualidade. Assim, todos os leitões que passam
para a zona de tempero e assadura - a zona dos fornos - são
de óptima qualidade para assar e comercializar.
Antes de colocar o leitão parar assar, o forno é
aquecido durante "mais ou menos uma hora", com cascas
de eucalipto. "Antigamente aquecíamos os fornos com
vides (restos da poda das videiras). Agora já não
há mulheres que as apanhem. São partidas na vinha
e enterradas", comenta José Mendes.
Já em frente aos fornos os leitões são enfiados
num espeto e o seu interior é barrado com "o molho
feito com muito alho, pimenta branca, banha e sal". ,
O leitão é "cozido" para ir assar. E o
que é este "cozer" o leitão? Nada mais
do que costurar o pescoço e barriga do animal, com uma
grande agulha e linha grossa, onde foi colocado o molho.
Em cada forno são assados, ao mesmo tempo, quatro ou cinco
leitões. Estes apenas são introduzidos no forno
quando as tijoleiras "estão brancas" o que significa
que o forno está na temperatura ideal para receber os pequenos
leitões. A carne demora a assar cerca de uma hora e meia
ou duas horas. Quem decide se o leitão está "no
ponto" é o assador. Ele é que conhece os truques
todos para que a carne fique suculenta e a pele estaladiça.
Afinal é "um bom assador" que faz o sucesso de
um restaurante deste género. Retirado o leitão para
fora do forno o excesso do molho é escorrido por um dos
orifícios feitos pelo espeto (boca e rabo).
Vender leitão assado
Até chegar à mesa o leitão passou por um
processo demorado. A este facto não está alheio
o actual custo do leitão. Um animal vivo, com cerca de
9 kg (o peso ideal), que depois de assado fica com cerca de 5
kg, custa "à volta de dez contos. Depois de assado
o seu valor / kg atinge valores próximos dos cinco mil
escudos, "por isso um leitão normal, onde não
contamos nem a cabeça, nem as patas, custa à volta
de 20 contos", esclarece D. Margarida. "Se for consumido
aqui no restaurante é acompanhado por batata frita e salada
mista". "No entanto", atalha D. Etelvina, "para
que preserve o seu sabor original não deve ter muitos acompanhamentos
pois estes alteram-lhe o sabor. Há quem diga que é
melhor só com pão!". "A tradição
da laranja é antiga e as pessoas nas aldeias tinham orgulho
de mostrarem o seu leitão bem assado e enfeitado com uma
laranja na boca e azeitonas nos olhos, mas a própria laranja
altera o sabor da carne".
Outro dos sucessos do restaurante são as "sandes de
leitão" porque assim "não há acompanhamento
que venha roubar o paladar à carne".
(*) Textos e imagens de Salome Joanaz especialmente para o regiaocentro.net
